Nakipag-usap ang MV Times kay Steven Raichlen, isang pandaigdigang awtoridad sa barbecue, pana-panahong residente ng Chappaquiddick, at may-akda ng nobelang Island Apart (nakalabas sa paperback ngayong buwan).Ibinabahagi niya ang mga dapat at hindi dapat gawin pagdating sa pag-ihaw.
Anong mga tool ang kailangan para sa perpektong grill?Pagdating sa isang general purpose na gas o charcoal grill, may tatlong tool na hindi mo mabubuhay kung wala.Magsimula sa isang mahaba at matigas na brush upang linisin ang iyong grill grates.Susunod ay ang spring-loaded pliers na may mahabang hawakan para sa pag-ikot ng karne.Huwag butasin ang karne gamit ang tinidor ng BBQ!
Buong pagsisiwalat: Gumagawa ako ng ilan sa mga tool na babanggitin ko.Ang aking linya ng produkto (www.grilling4all.com) ay may isang set ng may ilaw na pliers.Kadalasan kapag nakatayo ka malapit sa isang barbecue sa gabi, ang liwanag ay nasa likod mo at mahirap makita.Sasabihin sa iyo ng mga pliers kung ano ang iyong ginagawa.
Ang ikatlong item ay isang instant read heat thermometer.Maaaring gusto mong suriin ang pagiging handa ng mga karne tulad ng mga tadyang, ngunit kagabi ay nagluto kami ng isang piraso ng salmon at naglagay ng thermometer upang tingnan.
Ang ilang iba pang mga tool na inirerekomenda ko ay mga charcoal grill starters.Ito ay nagbibigay-daan sa iyo upang sindihan ang mga uling nang walang splashing langis, at lahat sila ay nagniningas nang pantay-pantay.Ang isa pang tool para sa pagtatrabaho sa uling ay isang charcoal hoe, na maaari mong gamitin upang magsaliksik ng mga uling upang lumikha ng tatlong-zone na apoy.
Mayroon bang mga tool na angkop para sa isang partikular na uri ng grill?Oo, ang ilan ay angkop lamang para sa isang ulam.Ang isa ay isang rib rack na nagbibigay-daan sa iyong magluto ng apat na bahagi ng ribs sa isang grill, o isang cedar plank para sa pag-ihaw ng isda, o isang jalapeño popper rack para sa popcorn.Bagama't isang beses mo lang itong ginagamit, ito ay lubhang kapaki-pakinabang.Ang isa pang uri ay ang clam rack.Nagbibigay-daan ito sa iyo na maghurno ng mga tulya at talaba sa kalahating shell at pinananatiling matatag ang shell upang hindi mawala ang mga katas.Kagabi ginawa lang namin iyon – humihit ng ilang Katama Bay oysters at batang lalaki ay masarap sila.
Isa sa mga mantra ko ay panatilihin itong mainit, panatilihin itong malinis, panatilihin itong mantika.Kaya kung paano ka mag-ihaw ay mahalaga.Kung mayroon kang mainit na grill, linisin ito gamit ang isang matigas na wire brush.Susunod, langisan ang rehas na bakal sa pamamagitan ng paglubog ng isang mahigpit na pinagsama na tuwalya ng papel sa mantika at punasan ito.
Anong mga sangkap ang kailangan upang makagawa ng shish kebab?Kung natigil ka sa Chappy sa loob ng dalawang linggo, ano ang iipunin mo para sa BBQ?Una, mag-stock ng magandang asin.Gusto ko ng coarse crystal sea salt, pepper, extra virgin olive oil, lemon (mas mabuti ang Meyer).Sa kanilang tulong maaari kang magluto ng halos anumang bagay.Gayundin, ang pagkakaroon ng pangunahing barbecue rib ay napakahalaga.Ibibigay ko sa iyo ang aking recipe: pantay na bahagi ng asin, paminta, paprika at brown sugar.
Mayroon bang anumang bagay na hindi angkop para sa pag-ihaw?Isa sa aking mga mantra ay maaari kang mag-ihaw ng kahit ano.Ang inihaw na pagkain ay pinakamasarap kapag ito ay mahusay na inihaw, sinangag at sinira.Sasabihin kong sushi, ngunit sa mga araw na ito ang chef ng sushi ay umakyat sa itaas na may dalang blow torch.Nagluluto ito sa apoy, ang tinatawag kong pag-ihaw.sorbetes?At toasted coconut ice cream!
Gusto kong bantayan ang mga lokal na bagay.Masasabi kong ang mas marupok na isda na iihaw ay flounder o tinatawag nating flounder (hindi Dover flounder).Maaari mong i-ihaw ito sa isang basket, ngunit ang pinong isda na ito ay pinakamahusay na pinirito.
Diyos, iyon ay tulad ng pagsagot, "Sino ang iyong paboritong anak?"Ang mga matigas na karne tulad ng lamb chop, veal at maging ang balikat ng baboy ay dahan-dahang niluluto.Mahilig ako sa inihaw na isda.Walang nagpapakita ng maalat na katas na katulad nito.Masarap ang pagluluto ng mga gulay sa grill.Ang kagandahan ay iyong ginagawang karamelo ang mga halaman, na nagbibigay sa mga inihaw na gulay ng kakaibang tamis at mausok na lasa.
marami ng.Ang isang karaniwang pagkakamali kapag nag-iihaw ay hinahayaan ng mga tao na kontrolin sila ng apoy sa halip na hayaan silang kontrolin ang apoy.Ang unang hakbang sa pagiging isang mahusay na griller ay ang pag-aaral kung paano kontrolin ang iyong apoy.Ang taong ito ay naghahagis ng mga manok sa isang umuungal na apoy at umaasa na sila ay mahusay na nagluluto... ngunit iyon ay nag-aalis lamang ng relihiyon sa lahat ng ito.
Ang isa pang pagkakamali ay ang pagsisikip sa grill.Gamitin ang 30% na panuntunan.Sa ganitong paraan, ang isang third ng grill ay pagkain, kaya mayroon kang ilang wiggle room para ilipat ang pagkaing masyadong mabilis na niluluto sa isang ligtas na lugar na malayo sa apoy at hayaang mapatay ang apoy.
Hindi ako nagsusuot ng apron.Personal na pagpili.Hindi rin ako nagsusuot ng guwantes, bagaman sa tingin ko ay magandang ideya na magkaroon ng isang set ng matibay na suede gloves na may mahabang manggas.Nagtatrabaho ka sa mainit na pagkain.
Kapag nasa Raichlen's ka, inihaw lahat ng kinakain mo.Mga pampagana, pangunahing pagkain, side dish, gulay.Ngunit hanggang sa purong additives, depende ito sa kung saang bahagi ng mundo ka nag-iihaw. Sa North America ito ay patatas.Italya, polenta.Timog-silangang Asya, fig.Mahirap magkamali sa salad.
May naglagay ng grill sa wood porch, at nasunog ba ang Stanford White-designed Chappie Island house?Mayroon ka bang anumang mga mungkahi para sa mga grills?hindi ko narinig yun!Buweno, ang isang natatanging katangian ng mga ubasan ay ang maraming mga ihawan sa mga kahoy na deck.Ang Diversitec ay isang unan na maaari mong ilagay sa iyong kubyerta at lagyan ng mga buhay na uling dito.Ngunit anuman ang mangyari, palaging magandang ideya na magkaroon ng fire extinguisher sa kamay.Ako talaga hose down ang deck bago mag-ihaw.Ang isa pang bagay na dapat tandaan ay kahit na sa tingin mo ay sira ang iyong grill, may mga baga pa ring nasusunog sa susunod na umaga.Inirerekomenda kong isara ang mga lagusan ng charcoal grill upang mapatay ang apoy.
Ito ay isa sa mga masasarap na pagkain na maaari mong sunugin.Parang talong – pinapausok mo ang laman.Gumagawa ng isang mahusay na baba nush.
Ang Gazpacho, ang lifeblood ng Spanish cuisine, ay isang nakakapreskong vegetable puree na nagpapalabo ng linya sa pagitan ng sopas at salad.Ang pag-ihaw ay nagbibigay ng mausok na lasa na tumatagal ng mainit na sopas na ito mula sa pagre-refresh hanggang sa hindi malilimutan.Kung gumagamit ka ng food processor, i-chop muna ang mga gulay at pagkatapos ay idagdag ang likido.
4 na shallots, puti at berdeng bahagi, binalatan ng 2 clove na bawang, binalatan 1 medium na pulang sibuyas, binalatan at pinaghiwa-hiwalay (buo ang mga ugat) 1/3 tasa ng extra virgin olive oil 2 hiwa (bawat 3/4 pulgada) puting country bread o French bread 5 katamtamang hinog na mga kamatis (mga 2 ½ libra) 1 katamtamang pulang kampanilya 1 katamtamang berdeng kampanilya 1 katamtamang pipino, binalatan ¼ tasa halo-halong tinadtad na sariwang damo tulad ng basil, oregano, tarragon at/o flatbread parsley 2 kutsarang red wine vinegar o isa pang ½ sa panlasa;1 tasang malamig na tubig, asin at sariwang giniling na itim na paminta.
1. Hiwain ang berdeng sibuyas at itabi para sa dekorasyon.Ayusin ang mga berdeng sibuyas nang crosswise sa mga skewer at idagdag ang mga clove ng bawang.I-thread ang isang-kapat ng sibuyas sa pangalawang skewer.Bahagyang balutin ang mga scallion, bawang at sibuyas na may halos isang kutsarang langis ng oliba.
3. Kapag handa na, lagyan ng mantika ang grill grate.Ilagay ang mga skewed na gulay sa mainit na grill, na tinatakpan ang mga dulo ng mga skewer na may foil.Magluto, paikutin gamit ang mga sipit, hanggang sa bahagyang kayumanggi, 4 hanggang 8 minuto sa kabuuan.Ilipat ang mga gulay sa isang plato upang palamig.Ilagay ang mga hiwa ng tinapay sa grill at lutuin hanggang sa bahagyang kayumanggi, 1 hanggang 2 minuto bawat panig.Itabi ang tinapay.Mag-ihaw ng mga kamatis at kampanilya hanggang masunog ang mga balat, mga 8 hanggang 12 minuto para sa mga kamatis at 16 hanggang 20 minuto para sa mga paminta.Ilipat ang mga kamatis at kampanilya sa isang plato upang lumamig.Gamit ang paring knife, kaskasin ang mga sunog na balat at kayumangging piraso mula sa mga kamatis, sibuyas, at kampanilya (huwag mag-alala na matanggal ang lahat ng piraso).Alisin ang core at buto mula sa paminta.
4. Gupitin ang berdeng paminta, bawang, sibuyas, toast, kamatis, berdeng paminta at mga pipino sa 1-pulgadang makapal na hiwa.Ilagay ang mga piraso sa isang blender o food processor, idagdag muna ang mga kamatis, halo-halong damo, suka ng alak at natitirang langis ng oliba.Iproseso sa isang makinis na katas.Kung kinakailangan, palabnawin ang gazpacho na may malamig na tubig sa isang runny consistency at timplahan ng asin at itim na paminta.
5. Handa nang ihain ang gazpacho, ngunit mas masarap ang lasa kung palamigin mo ito ng isang oras o higit pa para matunaw ang mga lasa.Bago ihain, tikman ang mga pampalasa at magdagdag ng higit pang suka at/o asin kung kinakailangan.Upang ihain, hatiin ang gazpacho sa mga mangkok at itaas na may tinadtad na berdeng mga sibuyas.
Lahat tayo ay may kanya-kanyang obsession.Ang mga blueberry ng aking asawang si Barbara ay maliliit, matamis, napakasarap na lasa ng mababang lumalagong mga berry na inani sa Maine noong huling bahagi ng Hulyo at unang bahagi ng Agosto.Mayroon akong grill, siyempre.
Kaya, ang pag-aasawa ay isang paggalugad ng sining ng kompromiso, kaya gumawa ako ng blueberry crumble na nagbibigay-kasiyahan sa pagkahilig ni Barbara sa mga blueberry at sa aking hilig sa pagluluto sa apoy.Ang isang maliit na usok ng kahoy ay nagdudulot ng masarap na lasa ng blueberry.
3 pints blueberries 3/4 cup flour 1/2 cup granulated sugar 1 kutsarita gadgad ng lemon zest 2 kutsarang sariwang lemon juice 2 ounces shortbread o gingerbread, tinadtad nang magaspang (1/2 cup crumbs) 1/2 cup tightly packed brown sugar 6 tablespoons ( 3/4 stick) malamig na unsalted butter, gupitin sa 1 pulgadang piraso 1 kurot na inasnan na vanilla ice cream (opsyonal) para ihain
Isang 8-by-10-inch aluminum foil pan, vegetable oil spray, 1 cup wood chips o chunks (ang mga mansanas ay pinakamainam) na ibinabad sa tubig upang takpan ng 1 oras, pagkatapos ay alisan ng tubig.Pumili ng mga blueberry, alisin ang lahat ng mga tangkay, dahon at mga nasirang berry.Binanlawan at pinatuyo ni Mrs. Raichlen ang mga ito – hindi ako mag-abala.Ilagay ang mga berry sa isang malaking non-reactive na mangkok.Magdagdag ng 1/4 tasa ng harina, butil na asukal, lemon zest at lemon juice at haluing malumanay.
Ilagay ang biscotti, brown sugar at natitirang 1/2 cup flour sa food processor na nilagyan ng metal blade at iproseso hanggang sa mabuo ang magaspang na harina.Idagdag ang mantikilya at asin at talunin hanggang ang timpla ay magaspang at gumuho.Ikalat ang pagpuno sa ibabaw ng pagpuno ng blueberry.
Itakda ang grill sa indirect grill (tingnan ang pahina 23 para sa gas o pahina 22 para sa uling) at init sa medium-high.Kung gumagamit ka ng gas grill, ilagay ang lahat ng wood chips o chunks sa smoker o smoking bag (tingnan ang pahina 24) at buksan ang grill hanggang sa lumabas ang paninigarilyo, pagkatapos ay bawasan ang init sa medium-high.Kung gumagamit ka ng charcoal grill, painitin muna ito sa katamtamang init at itapon ang mga wood chips o mga tipak sa mga uling.
Kapag handa na, ilagay ang kawali ng blueberries sa gitna ng mainit na rehas na bakal, malayo sa init, at takpan ang grill.Lutuin ang crumble ng humigit-kumulang 40 minuto hanggang sa maging bubbly ang laman at bahagyang browned ang ibabaw.
Mga pagkakaiba-iba: Upang gawing mas masarap ang shortbread na ito, palitan ang kalahati ng mga blueberry (3 tasa) ng mga diced na hinog na peach.Tips: May blueberries tapos may blueberries.Upang makuha ang pinakamahusay na karanasan mula sa ulam na ito, dapat kang gumamit ng mga ligaw na blueberry, na nakolekta mula sa mababang bushes at ibinebenta sa mga farm stand sa kalagitnaan ng tag-araw.Maaari kang gumawa ng napakasarap na shortbread na cookies mula sa mga ordinaryong blueberry, huwag mo lang isipin na ihain ang mga ito kay Mrs. Reichlen.
Payagan ako ng kaunting katutubong sovinismo.Ang pinakamahusay na pinausukang talaba sa mundo ay narito mismo sa aking tahanan sa isla ng tag-init: Martha's Vineyard.Upang maging mas tiyak, mahahanap mo sila sa Water Street Restaurant sa Edgartown Harborview Hotel.Matalinong nagsimula ang mga chef ng Water Street sa mataas na kalidad na shellfish mula sa Katama Bay, inihaw na mausok at may haplos ng matamis na mantikilya.Ang resulta ay isang mausok, maalat at makatas na shish kebab sa kalahating shell.Gumagawa ng 12 talaba;Ang 2–3 ay inihahain bilang meryenda, 1–2 bilang isang magaan na ulam.
12 malalaking talaba sa shell, 3 kutsarang unsalted butter, gupitin sa 12 piraso ng crusty bread, para ihain
Oyster knife para itapon ang mga talaba;1½ tasang hickory, oak, o applewood chips o cubes, ibinabad ng 1 oras sa tubig upang takpan, pagkatapos ay alisan ng tubig;clam rack (opsyonal; tingnan ang impormasyon sa pahinang ito).
1. Itakda ang grill sa hindi direktang grill, ilagay ang drip pan sa gitna, at painitin muna ang grill sa medium-high heat.Para sa pinakamahusay na mga resulta, gumamit ng charcoal grill.Kung gumagamit ka ng gas grill, magdagdag ng mga wood chips o cube sa smoker o ilagay ang mga ito sa isang smoking bag sa ilalim ng rehas na bakal (tingnan ang pahina 603).
2. Bago mag-ihaw, takpan ang mga talaba, itapon ang mga panlabas na shell (tingnan ang mga tala).Magpatakbo ng kutsilyo sa ilalim ng talaba upang kumalas ito mula sa shell sa ibaba.Mag-ingat na huwag hayaang tumagas ang katas.Ilagay ang mga talaba sa isang clam rack at lagyan ng langis ang bawat talaba, kung ginagamit.
3. Kapag handa ka nang magluto, kung gumagamit ka ng charcoal grill, magtapon ng mga wood chips o mga tipak ng kahoy sa mga uling.Ilagay ang mga talaba sa clam rack (kung gumagamit ng isa) sa gitna ng rehas na bakal sa ibabaw ng drip pan, malayo sa init, at takpan ang grill.Ihawin ang mga talaba hanggang sa matunaw ang mantikilya at maluto ang mga talaba, 5 hanggang 10 minuto o ayon sa panlasa (gusto ko silang mainit ngunit hilaw pa rin sa gitna).Kung ninanais, ihain ang mga talaba na may malutong na tinapay.
TANDAAN.Upang i-shuck ang mga talaba, ipasok ang dulo ng kutsilyo sa bisagra ng bivalve (ang makitid na dulo kung saan nagtatagpo ang shell).Dahan-dahang i-twist ang talim upang lumuwag ang shell.Pagkatapos ay i-slide ang talim sa ilalim ng tuktok na kaluban upang maputol ang kalamnan.Pagkatapos ay i-slide ang talim sa ilalim ng talaba upang mapalaya ito mula sa shell.
Nakakatulong na lutuin ang mga talaba sa isang clam rack, na humahawak sa mga bivalve na patag para maiihaw mo ang mga ito nang hindi matapon ang mga katas.Dalawang modelo ang Great Grate (www.greatgrate.com) at ang sarili kong shell stand (www.barbecuebible.com/store).
Ang ulam na ito ay malapit sa aking tahanan at sa aking puso dahil ginagawa namin ito ni Barbara nang madalas hangga't maaari sa panahon ng swordfish.Sa tuwing pumupunta ako sa Planet BBQ, naiisip ko lang ito ay nangungulila na ako.Mabilis kaming nagkwentuhan – thirty minutes tops from start to finish – pero agad na sumabog sa plato ang charred fish at tart at maalat na pritong caper sauce.Gamitin ang pinakasariwang swordfish na mahahanap mo.Mas gugustuhin kong palitan mo ito ng isa pang mas sariwang isda kaysa gumamit ng swordfish na mukhang pagod o lipas na (masarap ang tuna o salmon steak na niluto sa ganitong paraan).Serbisyo 4
4 na swordfish steak (bawat isa ay hindi bababa sa 1 pulgada ang kapal at tumitimbang ng 6 hanggang 8 onsa) Kosher salt (kosher o sea salt) at bagong giling o dinurog na itim na paminta 2 kutsarang extra-virgin olive oil 2 lemon, 1 hiniwa, para kainin
4 na kutsara (½ stick) unsalted butter 3 clove na bawang, hiniwang manipis 3 kutsarang pinatuyong caper
1. Ihanda ang isda: Banlawan ang mga swordfish steak at patuyuin ng mga tuwalya ng papel.Ilagay ang swordfish sa isang non-reactive na baking dish at timplahan ng asin at paminta sa magkabilang panig.Ibuhos ang langis ng oliba sa magkabilang panig ng isda at gamitin ang iyong mga daliri upang kuskusin ang langis ng oliba, asin at paminta sa isda.Gupitin ang buong lemon sa kalahati at pisilin ang katas sa ibabaw ng isda, pagkatapos ay i-flip upang masakop ang magkabilang panig ng isda.Takpan ang isda at i-marinate sa refrigerator sa loob ng 15 minuto.
3. Kapag handa na, lagyan ng mantika ang grill grate.Alisan ng tubig ang isdang espada.Sa isip, ikaw ay mag-ihaw sa ibabaw ng apoy (tingnan ang pahina 603 para sa mga tagubilin).Bilang kahalili, maaari kang gumamit ng mga wood chips o chunks upang magdagdag ng mausok na lasa.Kung gumagamit ka ng charcoal grill, magtapon ng mga wood chips o mga tipak ng kahoy sa mga uling.Kung gumagamit ka ng gas grill, magdagdag ng mga wood chips o cube (kung gusto) sa smoking box o ilagay ang mga ito sa smoking bag sa ilalim ng rehas na bakal (tingnan ang pahina 603).(Gusto mo ng light woody flavor—kaya huwag ibabad ang kahoy.) Ilagay ang swordfish sa mainit na rehas na bakal, ihanay ito nang pahilis mula sa baras.Iprito ang isda hanggang maluto, 3-4 minuto sa bawat panig.Ang swordfish ay mahuhulog sa matitigas na mga natuklap kapag pinindot ng iyong mga daliri.Kung ninanais, bigyan ang bawat swordfish steak ng isang quarter turn pagkatapos ng 1 minuto upang mag-iwan ng magagandang marka ng ekis sa grill.Ilipat ang mga steak sa isang plato at takpan nang maluwag ng aluminum foil upang manatiling mainit.
4. Ihanda ang sarsa (maaari mong simulan habang iniihaw ang isda): tunawin ang mantikilya sa isang kasirola.Idagdag ang bawang at capers at lutuin sa sobrang init ng mga 2 minuto hanggang sa magsimulang mag brown ang bawang at malutong ang mga caper.Agad na ibuhos ang sarsa sa ibabaw ng mga swordfish steak at ihain kasama ng mga hiwa ng lemon.
Sa kabila ng malawakang paggamit ng uling bilang panggatong sa pagluluto, ang mga Trinidadian ay hindi partikular na mahilig sa mga barbecue.Ang mais ay isang pagbubukod.Maglakad sa dapit-hapon sa Royal Savannah Park sa Port of Spain at makikita mo ang isang linya ng mga tao na nakapila sa corn stand para bumili ng malulutong, hinog na uhay ng mais na itinuturing ng karamihan sa mga Amerikano na masyadong malaki, masyadong luma at masyadong luma. , tuyo.at hindi nakakain.Ngunit ang mga di-kasakdalan na ito ang dahilan kung bakit ang mais ay ngumunguya at masarap.
Ayon sa kaugalian, ang mga nilutong tainga ay pinahiran ng ghee at binuburan ng asin at paminta.Dahil sa inspirasyon ng isang sikat na halamang Trinidad, nakaisip ako ng mas kawili-wiling sangkap: langis ng chadon beni.Ang Shadon beni (literal na huwad na kulantro) ay isang madilim na berdeng halamang hugis hinlalaki na may tulis-tulis na mga gilid na katulad ng lasa ng kulantro.Karaniwan itong ibinebenta sa Hilagang Amerika sa ilalim ng pangalang Espanyol na "culantro" (hanapin ito sa mga pamilihan ng Espanyol at Kanlurang India).Ngunit kung hindi mo mahanap ang chadon beni, huwag mawalan ng pag-asa: ang cilantro ay gumagawa ng parehong masarap na langis.Sa pamamagitan ng paraan, ang langis ng Shadon Beni ay maaaring gamitin bilang isang mahusay na topping para sa iba pang mga simpleng pritong gulay at pagkaing-dagat.
8 tainga ng mais (mas malaki at mas matanda ay mas maganda) 8 kutsara (1 stick) inasnan na mantikilya, temperatura ng silid 3 kutsarang tinadtad na sariwang cilantro 2 shallots, puti at berdeng bahagi, pinutol at tinadtad 1 sibuyas na bawang, tinadtad
2. Ilagay ang mantika, kulantro, scallion at bawang sa food processor at pulso hanggang makinis.Timplahan ang mantika na may paminta at ilipat sa isang mangkok.Bilang kahalili, kung ang mga damo at bawang ay pinong tinadtad, maaari mong ihalo ang mga ito nang direkta sa mantika sa isang mangkok.
4. Kapag handa na, linisin ang grill grate.Ilagay ang mais sa mainit na rehas na bakal at ihaw, paikutin gamit ang sipit, hanggang sa bahagyang kayumanggi, 8 hanggang 12 minuto.Habang nagluluto ang mais, lagyan ng mantikilya paminsan-minsan ang saton beignets.